El cerdo pío negro (‘euskal txerri’) campa feliz por bosques y prados de Navarra y País Vasco, y debe su supervivencia a pioneros como Pierre Oteiza y a titanes como José Ignacio Jauregui. Su empresa en Lekunberri (Navarra), ‘Maskarada’, ha recuperado la raza con una labor integral cuyo desarrollo abarca todo el recorrido, desde el trabajo genético hasta la presentación y degustación en el plato.

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Texto de Igor Cubillo. Lo que coma Don Manuel